胚芽パン
小麦胚芽のお勉強~ ♪
【小麦粒の構造】
 〇表皮=「ふすま」と呼ばれる部分で。小麦粒の15%程度をしめる。
 〇胚乳=小麦が発芽、成長する際に必要な栄養分が含まれる部分。
       小麦粒の83%程度をしめ糖質とたんぱく質が豊富。
       食用小麦粉として流通する。
 〇胚芽=小麦が芽を出し成長する基になる「発芽部分」で小麦粒の
       2%程度をしめる。ビタミンB群、ビタミンE、カルシウム、鉄
       などのミネラル、食物繊維などが豊富で、整腸作用や美肌
       効果、骨粗しょう症の予防効果も期待できる。 ワ~イ

小麦胚芽って身体にいいのですねぇ~ φ( ̄ ̄*) フムフム
パン教室で小麦胚芽のハード系パンを焼いた際、小さなパック入り
小麦胚芽を買っておいたので、早速ミニロング型で焼いておきました。
いい香りデス ♪


胚芽パン

なぜか、山型の方が美味しかった、、、
はいがぱん



【2015/01/26 09:43】 パンのお勉強 | トラックバック(0) | コメント(0) |
粉量の計算
型入れ焼成パンの粉量算出方法
● 型容積  ÷ 型生地比容積 = 総生地重量        計算式A
● 総生地重量 ÷ ベーカーズ%合計×100= 粉量    計算式B

焼き型の容積は様々・・・でも、Aの計算式により、角や山などパンの種類にあった生地量の算出が可能 ♪
また、プロの方が公表しているレシピは『食パン8本分』など量が多く家庭で焼くときに迷うことがあるけれど、AとBの計算式で自分に必要な粉量をきちんと出せます。

ベーカーズ%は粉量を100として他の材料比率を計算するのだから冷静に考えるとBの計算は当たり前といえば当たり前だけど、、、
覚えておくととても便利です。
パン作りって面白い ('v')



【2015/01/04 09:31】 パンのお勉強 | トラックバック(0) | コメント(0) |
パンの型比容積
先日のパン教室にて疑問に思ったこと・・調べてみました。
“型比容積”
◆焼き型の容量が、生地量の何倍になっているかということ。
 (型容積に対し何グラムの生地を入れるか)
◆数値が大きい程、軽い食感、密度が軽くソフトなパンに、一方で
 火通り良いためパサパサに。
 数値が小さい程、重い食感、詰まった感じに。
◆山食で3.5~3.8、角食で3.8~4.0 (好みもあるらしい)
◆比容積=型容積(内寸、水で測るといい)÷生地量

なるほどー ♪
直近で自己流で焼いた「大納言山食パン」で早速計算!
 ※ 2592(購入店で明示容積)÷592(測ったのヨ)=4.37 
   (>▽<;) 大きすぎね。。
食感がややパサついた感じだったのは比容積が高すぎた、つまり
生地量(粉量など)が不足だったということか・・。
例えば、比容積を山食標準の3.8にする場合
→2592÷3.8=682gの生地が必要!
ちなみに、粉量=生地量÷ベーカーズ%合計×100で算出するそう
です。
φ( ̄ ̄*)メモ 




【2014/09/10 09:15】 パンのお勉強 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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